Ciao Graziano 
Qui a Roma abbiamo un servizio simile nel senso che si organizza una cena durante il tour della città. Tram jazz ha la particolarità di offrire anche un concerto jazz live, ma chiaramente il veicolo lo consente. Dategli un’occhiata , magari vi ispira. 
Per quanto riguarda le vostre domande:  secondo me il numero dei posti dipenderà molto da una visione generale dei costi nel senso che vi serviranno tanti posti quanti necessari a coprire il costo di una corsa. E quindi bisognerebbe portare avanti un discorso di preventivi in parallelo (ristorazione – personale – costo del tour complessivo e cioè carburante/autista/kilometraggio).
Le licenze. 
Sul trasporto chiaramente ci vorranno autisti con patente D e costerà circa 500 euro. Per le  licenze di somministrazione alimentari, queste da qualche anno sono state soppresse ma per la somministrazione è necessario informarsi al Comune oppure alla camera di commercio per avviare la procedura. La licenza (cioè il permesso di vendere/somministrare concesso dal comune ) rimane solo per gli alcoolici. Prima di fare questo è necessario però  che il bus sia predisposto e omologato e soprattutto è necessario avere un certificato HACCP per l’autocontrollo dell’ambiente in cui si servono e preparano i cibi. I corsi sono erogati in tantissime strutture private ma anche presso le confederazioni artigiani, esercenti etc. ( Il corso può costare dai 50 ai 100 euro)  ed è obbligatorio sia per il titolare dell’azienda e sia per coloro che manipoleranno gli alimenti. 
Sulla modifica dei bus, ci sono delle carrozzerie in italia che possono fare queste modifiche (per esempio a bergamo e a modena) ma non sono informata sulle norme di sicurezza e omologazione … potreste contattarle e chiedere info e preventivi. Teneteci aggiornati!