Ciao sono Tito dello staff di Kublai.  Complimenti, bella idea.
Come dice Alfredo, non mi impiccherei sui numeri dei vegetariani potenziali clienti su lecce (sapendo che il mercato è in crescita), ma inizierei a sviluppare i costi di investimento e di gestione per capire di che flusso di entrate avreste bisogno per arrivare a coprirli, ed in quanto tempo.
Certo i contatti con la comunità dei vegetariani-vegani sul territorio sarebbe un bell’aiuto nella fase di avvio.  Mi domando, qualcuno del vostro team ha queste limitazioni (o più correttamente propensioni) alimentari?
Immaginando che esita una rete ben organizzata, i canali commerciali da frequentare credo che comincino lì.  
Un’altra cosa: che metratura pensate che possa avere il locale, e dove immaginate di localizzarlo?  Nel centro storico (con possibilità di accessibilità ai turisti di giornata e costi più elevati) o no?
Attendo con interesse una versione più sviluppata del progetto.